Home Biologi Oksimioglobin adalah | Pengertian dan Definisi

Oksimioglobin adalah | Pengertian dan Definisi

Pengertian dan Definisi Oksimioglobin. Oksimioglobin / oxymyoglobin adalah zat warna yang terbentuk karena reaksi dari mioglobin dan oksigen. Dalam salah satu artikel di situs Teknologi Makanan yang membahas tentang warna daging di sebutkan bahwa zat warna daging yang utama adalah Mioglobin. Daging segar banyak mengandung zat besi. Jika mioglobin kontak dengan oksigen dari udara maka akan terbentuk oksimioglobin. Oksimioglobin membuat warna daging menjadi merah cerah. 

Tingkat kecerahan daging di tentukan oleh tebal tipisnya oksimioglobin pada permukaan daging. Warna pada daging dapat menjadi indikator segar\tidaknya suatu daging. Daging sapi memiliki kadar zat besi yang cukup tinggi. Karena itu daging sapi yang masih sangat segar (baru di potong) akan berwarna merah ungu. Namun beberapa saat setelah terpapar udara, permukaan daging akan berubah warna menjadi merah cerah. Warna merah cerah inilah yang di sebabkan oleh oksimioglobin.



Secara sederhana perubahan warna daging segar adalah sebagai berikut:am daging
  1. Daging sangat segar : berwarna merah unggu (Mioglobin) karena kandungan zat besi yang masih tinggi dalam daging.
  2. Daging segar : bagian dalam berwarna merah ungu tapi permukaan daging berwarna merah cerah (Oksimioglobin), hasil reaksi mioglobin, zat besi dan oksigen
  3. Daging agak segar 1: permukaan berwarna merah cerah (oksimioglobin), bagian dalam berwarna merah ungu bercampur merah, karena zat besi mulai berkurang karena teroksidasi.
  4. Daging agak segar 2: permukaan berwarna merah cerah (oksimioglobin), bagian dalam berwarna merah coklat (metmioglobin). Metmioglobin terjadi ketika oksigen kehilangan elektronnya sehingga terbentuk senyawa peroksida.
  5. Daging tidak segar: keseluruhan daging berwarna merah kecoklatan (zat besi semakin banyak berkurang karena teroksidasi)
  6. Daging Rusak : berwarna hijau karena terbentuknya senyawa H2O2 (Hidrogen Peroksida) dalam daging.
  7. Sangat rusak: berwarna kuning  atau tidak berwarna (pucat), terjadi karena daging sudah terlalu lama terpapar udara luar sehingga porfirin teroksidasi.