Pengertian dan definisi
Akrilamida (Acrylamide). Akrilamida adalah senyawa kimia yang terbentuk dari
reaksi kimia antara asam amino dan gula pada suhu tingi. Reaksi asam amino dan
gula biasa terjadi pada makanan tinggi pati, baik yang berasal dari umbi-umbi an
atau produk olah tepung. Contohnya: kentang goreng, roti panggang, pisang
goreng, dll.
Akrilamida atau Amida Akrilat merupakan senyawa organik sederhana yang
memiliki rumus kimia C3H5NO dan merupakan salah satu bahan
karsinogen. Sebuah penelitian terhadap tikus yang di beri akrilamida secara
rutin membuatnya menderita kanker. Karena itu itu di beberapa negara maju, bahan
pangan yang mengandung akrilamida yang di konsumsi secara rutin seperti kopi
harus menambahkan label peringatan tentang kanker.
Akrilamida tidak secara langsung terdapat dalam makanan, baik karena di
tambahkan dengan sengaja atau yang lainnya. Tapi akrilamida dalam bahan pangan
merupakan hasil alami dari proses memasak dan akan selalu ada dalam makanan
kita. Proses memasak yang banyak menghasilkan akrilamida adalah menggoreng,
membakar dan memanggang. Sementara merebus dan mengukus tidak menghasilkan
akrilamida.
Banyak sendikitnya kandungan akrilamida dalam makanan dapat di lihat dari
warnanya. Proses pembentukan akrilamida berkaitan erat dengan fenomena
pencoklatan non-enzimatik (reaksi maillard). Meski tidak ada yang tahu pasti
bagaimana tahapan proses pembentukan akrilamida, tapi yang jelas, semakin coklat
warna makanan yang di goreng atau di panggang atau di bakar, maka semakin tinggi
kadar akrilamidanya. pada kentang, ada perlakuan khusus untuk mengurangi kadar
akrilamida dalam bahan pangan, yaitu dengan cara merendamnya dengan asam sitrat
sebelum di masak.
Akrilamida juga terdapat dalam bahan selain makanan. Yaitu pada asap
tembakau. Asap tembakau yang di hisap saat merokok mengandung akrilamida yang
sangat banyak. Dalam beberapa kasus telah terbukti kalau merokok menyebabkan
meningkatnya kadar acrylamide dalam darah 3 kali lipat daripada makanan.
Cara mudah menngurangi bahkan melenyapkan akrilamida dari makanan sangat
simple, yaitu olah makanan dengan cara mengukusnya, jangan menggoreng, membakar
atau memanggangnya.